Ingredients
-
4 hertenbiefstukjes (ca. 150 g per stuk)Laat ze op kamertemperatuur komen
-
ongezouten boter
-
peper en zout
-
een scheutje melk
-
200 g kruimige aardappelen
-
200 g gekookte kastanjes
-
nootmuskaat
-
300 g spruiten
-
olijfolie extra vergine
-
witte wijnazijn of chardonnay azijn
-
200 g paddenstoelen mixbospaddenstoelen zoals schapenvoetjes, cantharellen, ...
-
De saus
-
100 ml balsamico azijn
-
2 eetlepels appelsiroop
-
50 g bittere chocolade
-
150 ml wildfond
-
Directions
Wij hebben een gigantische tamme kastanjeboom in de tuin staan. Hij zorgt het hele jaar door voor heel wat werk, maar in de herfst worden we rijkelijk beloond. Het zag er even naar uit dat het een slechte oogst zou worden, maar plots plofte de bolsters massaal op de grond en kwamen er dikke, glanzende kastanjes tevoorschijn. Ik pofte een deel om zo van te snoepen. De rest werd gekookt en ingevroren. Ik verwerk ze graag in soepen of maak er kastanjepuree van, lekker bij wild zoals bij deze hertenbiefstuk met chocoladesaus. Het is wel een heel karwei om ze te pellen. Wanneer ik ze pof, snijd ik eerst de taaie pel kruiselings in. Om ze te koken, verwijder je de pel vooraf en na het koken kan je de bittere velletjes gemakkelijk verwijderen. Zie je er tegenop om zelf kastanjes te pellen, koop ze dan vacuüm verpakt bij de groenteboer of betere supermarkt.
Kastanjepuree past uitstekend bij wild. In dit geval bij hertenbiefstuk. De saus op basis van chocolade lijkt misschien een beetje vreemd, maar wordt in de zuid Amerikaanse keuken wel vaker gecombineerd met vlees. Vooral met kip. Hou je niet zo van deze zware saus, dan kan je die vervangen door een rode wijn- of portsaus.
Om het geheel compleet te maken, serveerde ik bij het vlees gestoomde spruitjes, rauwe spruitjes en gebakken paddenstoelen.
Bij een feestelijk gerecht boordevol herfstsmaken hoort natuurlijk een stevige rode wijn. We haalden daarom een heerlijke Barolo (Poderi Colla 2001) uit de kelder.
Laat je ons weten wanneer je een recept van Kook Leef Geniet geprobeerd hebt? We zijn reuze benieuwd wat jullie ervan vonden. Je kunt hier een reactie nalaten of doe het via Facebook of Instagram met de hashtag #kookleefgeniet of door ons te taggen. Hopelijk tot gauw!
Steps
|
1
Done
|
De garniturenSchil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water, voeg op het einde de kastanjes toe om ze op te warmen. Giet af, doe er een klontje boter bij en een scheutje melk. Pureer tot een gladde puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Stoom of kook de helft van de spruitjes bijtgaar. Warm ze even op in een klontje boter en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snij of schaaf de overige spruitjes fijn. Druppel er een beetje wijnazijn en olijfolie over en breng op smaak met peper en zout. Maak de paddenstoelen schoon en bak ze kort in een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout. Houd alles warm, behalve de rauwe spruiten. |
|
2
Done
|
De sausDoe de balsamico in een steelpan en breng aan de kook. Los de siroop erin op. Breng aan de kook en laat de in stukjes gebroken chocolade erin smelten. Voeg de wildfond toe en laat een beetje inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Je kunt deze saus op voorhand maken. |
|
3
Done
|
Het vleesBestrooi het vlees met peper en zout. Bak de biefstukjes in bruisende boter op hoog vuur. Bak ze ca. 4 minuten aan elke kant. Haal ze uit de pan en laat ze in aluminiumfolie nog 10 minuten op een warme plaats rusten. Het vlees is van binnen nog rosé. Serveer het vlees in zijn geheel of snijd het in plakjes. |
|
4
Done
|
De afwerkingVerdeel de kastanjepuree op voorverwarmde borden. Schik het vlees erbij en werk de borden af met de warme spruitjes, de spruitjessalade en paddenstoelen. Geef de saus erbij. |
One Comment Hide Comments
Ik heb de saus geprobeerd te maken, maar de smaak was absoluut niet lekker. Dit komt voornamelijk door de balsamico azijn.
Vervang de balsamico azijn in dit recept voor 5 eetlepels rode port en je hebt een lekker saus!